A A A

Wpływ pasteryzacji na wartość odżywczą soków z noni

Dwie metody pasteryzacji.


Pierwsza zwana potocznie „gotowaniem” - najpopularniejsza, oraz tzw. pasteryzacja „flash”. Pierwsza metoda pasteryzacji to dłuższy proces, w czasie którego sok jest niemalże gotowany w temperaturze około 95 stopni Celsjusza. Proces trwa przynajmniej godzinę. W tym czasie wraz z eliminacją bakterii następuje utlenianie i rozkład witamin, minerałów i enzymów zawartych w soku, co jest efektem niepożądanym. Proces studzenia również jest wtedy długi, sok przez długi czas utrzymuję wysoką temperaturę bliską temperaturze gotowania. W następstwie produkt finalny jest „energetycznie wyjałowiony”, co znaczy, że stracił swoją naturalną efektywność.

 

Druga metoda – pasteryzacja „flash” - jest procesem bardziej adekwatnym dla zachowania właściwości soku noni. Wymaga jednak zaawansowanej technologicznie, a co za tym idzie kosztownej, linii pasteryzacyjnej, na którą mało który producent może sobie pozwolić. W instalacji takiej sok jest gwałtownie podgrzewany do temperatury 85 stopni Celsjusza na okres 3 (trzech) sekund. Po trzech sekundach następuje równie szybki proces schładzania soku. Tak przeprowadzona pasteryzacja zapewnia całkowitą likwidację wszystkich potencjalnie niebezpiecznych szczepów bakterii, a jednocześnie pozwala zachować bez uszczerbku naturalne właściwości odżywcze soku. W taki sposób zabezpieczany jest nasz sok zanim trafi na półkę w aptece lub sklepie zielarskim.

 

Druga metoda pasteryzacji (flash) jest stosowana przez tahitańskiego producenta soku z noni - firmę Tahiti Naturel (Tahiti - Polinezja Francuska). Aby jednak sok spełnił surowe kryteria mikrobiologiczne, by poddać go pasteryzacji "flash" konieczne jest przeprowadzenie innego procesu technologicznego tzn. filtracji. O stosowanej w produkcji soku Tahiti Naturel specjalistycznej metodzie filtracji soku (tzw. Tangential Flow Filtration) oraz o korzyściach, które daje ten proces można przeczytać w innym rozdziale.